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     觀之呈黑褐色，油亮有光澤，嘗之脆而爽口，香醇而潤澤，這就是享有“菜味精”和“十里香”之稱的大足冬菜。大足冬菜發(fā)酵儲存三年，開壇即異香飄逸，因其用料考究，工藝獨特，口感脆嫩而聞名各地。
　　冬菜從種植到釀制，都離不開“手藝人”的精心制作。家住中敖鎮(zhèn)關(guān)圣村8組的龍廷國是我區(qū)惟一 一個“大足冬菜釀制技藝”非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人。釀制冬菜32年，62歲的龍廷國對這門技藝有著難以割舍的情結(jié)。

苦學釀制技藝
　　初中畢業(yè)后，龍廷國便在家務(wù)農(nóng)，為了增加收入來源，他自學冬菜釀制。由于沒有制作良方，全憑自己摸索，最初釀制出來的冬菜根本賣不了好價錢。1986年經(jīng)人介紹，龍廷國找到了原大足醬園廠廠長劉堂正，拜他為師，學習冬菜釀制技藝。
　　白露下種，立春采收。采收的冬菜并不是整棵都可用于腌制，從選材上就要做到精挑細選，這是龍廷國學到的第一門課程。凡菜尖達三至四寸方可采割，需經(jīng)嚴格的人工精選，凡色不鮮、葉片發(fā)黃、過老的冬菜都不可用。正是因為從源頭上把關(guān)，才能確保冬菜的上乘品質(zhì)。
　　“制作冬菜，刀法也很有講究?！饼埻f，每棵冬菜都要分成均勻的四瓣，并且既要“開膛破肚”，又要“首尾相連”，這樣既方便晾曬、脫水，又能保證入味均勻。
　　晾曬、脫水后的冬菜還得經(jīng)過修剪，才能進入釀制的環(huán)節(jié)。龍廷國介紹，釀制的一個重要環(huán)節(jié)就是反復(fù)腌制，而腌制出來的口感如何，還得看炒鹽的技巧和搭配的比例。
　　首先，食鹽要置于鍋內(nèi)用文火慢炒，除去所含水分，直至呈散沙狀，方可起鍋備用。然后，以每50千克冬菜配5—5.5千克斤精鹽的比例腌制，在通風處，人工反復(fù)揉搓兩個星期左右再裝入圍囤，層層碼正，讓其自然壓榨吐水，直至澀水吐盡為止便可進入最后一道工序——裝壇發(fā)酵。
　　制作流程不僅看起來繁瑣，實際操作起來也很復(fù)雜。苦學一年后，龍廷國才熟悉冬菜釀制的流程。由于釀制冬菜不僅要受到天氣影響，還要受到制作工具不同的影響，他坦言：“這門手藝做一輩子，就要學一輩子?！?span id="_baidu_bookmark_end_4" style="display: none; line-height: 0px">??

   ?? 建立冬菜基地

　　龍廷國做冬菜十分用心，從種植到收獲到清洗、晾曬、裝壇，每一個環(huán)節(jié)都一絲不茍。學了一段時間之后，他便開始用自己的“一畝三分地”，邊種邊學，同時以自身獲得的經(jīng)濟效益為“榜樣”引導(dǎo)周邊群眾種植。
　　2000年左右，龍廷國開始承包左鄰右舍的閑置土地，擴大規(guī)模種植，最多時發(fā)展到近7公頃、40多戶“合作對象”。除了加工自己的冬菜，他還要收購散戶的半成品進行深加工，然后將成品交給海天石魂公司包裝出售。
　　2005年10月，海天石魂公司聘請龍廷國為冬菜種植、加工技術(shù)顧問，他多次受邀到該公司交流釀制冬菜的技巧。2010年12月，他成立了中敖鎮(zhèn)關(guān)圣村冬菜園，同時，該冬菜園也成為了大足海天石魂冬菜基地，園里的冬菜被該公司提前訂購。
　　近日，記者來到龍廷國的冬菜園，只見寬敞的露天院壩里擺滿了已用水泥封住壇口的陶罐。龍廷國和他的妻子王士瓊正忙著將冬菜裝壇。
　　“其他環(huán)節(jié)可以請工人幫忙，但‘裝壇’得我們親自做?！饼埻忉屨f，在裝壇過程中，冬菜必須層層整齊堆放，用木杵等工具夯實碼緊，否則整罐冬菜都可能腐爛變質(zhì)，如此一來每罐損失將近500元。
　　“成立冬菜園不是我最終的目的，能把冬菜釀制技藝祖祖輩輩傳承下去才是我最大的愿望。好在我的兒子和兒媳都對釀制冬菜感興趣，他們都學會了釀制過程中的‘秘方’，這讓我感到很欣慰?！饼埻f。見習記者黃小倩/文實習生蔣世勇/圖??