切肉。

拌料。

灌腸，晾曬。

熏制香腸。

歲暮天寒，年味漸濃。大足人記憶里的年味，藏在一串串油潤(rùn)噴香的香腸臘肉中。隨著春節(jié)腳步臨近，作為擁有160余年歷史的“重慶老字號(hào)”和市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，“黃良松”腌臘食品正迎來(lái)產(chǎn)銷旺季。

走進(jìn)“黃良松”腌臘食品車間，陣陣醇厚的肉香夾雜著柏樹枝的清香撲面而來(lái)。切肉、拌料、灌腸、晾曬、熏制……一派熱火朝天的生產(chǎn)景象。

“我們家的臘味一直堅(jiān)持傳統(tǒng)技藝，每一道工序都很考究，為的是讓產(chǎn)品口味更佳?！贝笞恪包S良松”腌臘食品傳統(tǒng)制作技藝第五代傳承人黃良松指著案板上的肉條說(shuō)，“就拿切肉來(lái)說(shuō)，做香腸的肉我們會(huì)切成長(zhǎng)短相同的細(xì)條狀，這樣做出來(lái)的香腸更入味?！?/p>

大足“黃良松”腌臘食品傳統(tǒng)制作技藝始于1863年，距今已有160余年、傳承六代人，2020年被列入大足區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，2025年底又被列入重慶市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

“黃良松”腌臘食品考究的工序更是在配料和熏制中體現(xiàn)得淋漓盡致。黃良松說(shuō)，他家香腸的配料，除了注重材料品質(zhì)外，配方也是自家秘制，其中的辣椒面就由近10個(gè)品種的辣椒面混合而成。熏制燃料選用存放3年的柏樹枝與青岡木，通過(guò)“觀火”“察煙”的經(jīng)驗(yàn)把控火候，無(wú)火生煙慢熏2至3天，讓草木清香充分滲透肉質(zhì)，再經(jīng)兩天自然晾涼，才能成就這色澤鮮艷、肥而不膩的非遺美味。

堅(jiān)守古法的同時(shí)，“黃良松”腌臘食品也在創(chuàng)新中拓寬發(fā)展之路。為適配現(xiàn)代消費(fèi)需求，黃良松的女兒、大足“黃良松”腌臘食品傳統(tǒng)制作技藝第六代傳承人黃欽芝，升級(jí)真空包裝技術(shù)，借助電商平臺(tái)打通線上渠道。針對(duì)傳統(tǒng)熏制可能產(chǎn)生的環(huán)境影響，企業(yè)引入煙塵凈化設(shè)備，通過(guò)管道過(guò)濾沉淀煙塵，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)工藝與綠色發(fā)展兼顧。

近年來(lái)，“黃良松”腌臘食品多次亮相西洽會(huì)、西部農(nóng)交會(huì)、中華老字號(hào)聯(lián)盟論壇等平臺(tái)，其獨(dú)特的風(fēng)味與深厚的品牌底蘊(yùn)，收獲了市場(chǎng)與專業(yè)領(lǐng)域的雙重認(rèn)可。

臘香裊裊，年味漸濃。百年非遺技藝的傳承，串聯(lián)起歷史與當(dāng)下、文化與民生，讓每一口臘香都成為團(tuán)圓的見證。

記者 毛雙 特約通訊員 曾蕊 實(shí)習(xí)生 吳巖松